#Smaki Jesieni
#2 Grzyby leśne,czyli borowiki vs kurki
Kalendarzowa jesień zaczęła się 23 września, a więc ruszył pełną parą sezon na grzyby leśne. Samotnie i grupami przemierzamy lasy zbierając te skarby. Grzyby charakteryzują się wyjątkowym smakiem oraz zapachem, ale cechuje je również spora zawartość błonnika, białka i składników mineralnych, głównie potasu, a w mniejszych ilościach sodu, magnezu, żelaza. Trzeba zaznaczyć również, że grzyby są dobrym źródłem witamin z grupy B oraz witaminy D. Świeże grzyby są niskokaloryczne, ponieważ zawierają duże ilości wody, dodatkowo są dobrym źródłem błonnika pokarmowego, który wspomaga układ trawienny. Z faktu, że grzyby zawierają sporo białka często są nazywane ,,mięsem lasu”. Białko pochodzące z grzybów jest przyswajalne w około 90%, a ilość aminokwasów, czyli substancji, które budują białka jest w nich znacznie większa niż w niektórych warzywach np. w marchwi czy kalafiorze. Badania wykazały także, że niektóre gatunki grzybów leśnych – borowik szlachetny, koźlarz czerwony zawierają więcej białka niż gatunki uprawne takie jak boczniak i pieczarka. Chityna zawarta w grzybach ma działanie zbliżone do błonnika pokarmowego, daje uczucie sytości i przez to zmniejsza apetyt. Jej dodatkową funkcją jest również to, że podobnie jak błonnik pochłania nadmiar tłuszczu z przewodu pokarmowego. Z racji, iż grzyby są niskokaloryczne podawanie ich w odpowiedniej formie, czyli bez dodatku tłuszczu w postaci śmietany czy w postaci smażonej, jest zalecane osobom redukującym masę ciała. Aby grzyby były lżej strawne poleca się blanszowanie i gotowanie ich.
Kiedy mówimy o zaletach grzybów trzeba wspomnieć o ich właściwościach przeciwnowotworowych, mają one możliwość hamowania tworzenia komórek nowotworowych. Od pewnego czasu grzyby są uznawane za żywność funkcjonalną, to znaczy, że w sposób pozytywny wpływają na ludzkie zdrowie, te właściwości są wykorzystywane przy tworzeniu kosmetyków i w farmakologii.
Po jesiennych zbiorach grzyby są przechowywane w różny sposób, aby mogły nam służyć cały rok. Stosuje się przeróżne techniki m.in. suszenie, konserwowanie w zalewach, czy mrożenie. W Polsce jednymi z najpopularniejszych grzybów leśnych są borowik szlachetny i brunatny, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny, czyli kurka, opieńka miodowa, gąska zielona oraz mleczaj rydz.
Grzyby mają bardzo wiele zalet, ale posiadają również wady, przygotowane na tłuszczu są ciężkostrawne i zalegają długo w żołądku. Niektóre z grzybów mogą obciążać układ pokarmowy nawet do 3 dni i powodować zaparcia i nieżyty. Z tego powodu nie powinno się ich podawać dzieciom (szczególnie poniżej 7 roku życia), osobom starszym i chorym ciepiącym na problemy gastryczne.
PAMIĘTAJ! Jeśli masz wątpliwości, czy grzyb jest jadalny- nie jedz go!
| 100 g produktu: | Borowiki (prawdziwki) | Kurki | Pieczarka uprawna |
| Energia | 34 kcal | 32 kcal | 17 kcal |
| Białka | 5,39 g | 1,5 g | 2,7 g |
| Tłuszcze | 0,4 g | 0 g | 0,4 g |
| Węglowodany | 2,72 g | 6,9 g | 2,6 g |
| Błonnik | 2,3 g | 3,8 g | 2 g |
| Sód | 6 mg | 9 mg | 6 mg |
| Potas | 289 mg | 506 mg | 289 mg |
| Wapń | 11 mg | 15 mg | 11 mg |
| Fosfor | 165 mg | 57 mg | 165 mg |
| Magnez | 12 mg | 13 mg | 12 mg |
| Żelazo | 0,9 mg | 3,5 mg | 0,9 mg |
| Witamina D | 1,94µg | 2,18µg | 1,94 µg |
| Beta-karoten | 10µg | 0µg | 10 µg |
| Foliany | 30µg | 0µg | 30 µg |
Literatura:
1) Siwulski M., Sobieralski K., Sas-Golak I., Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 1(92),16-28
2) dietetycy.org.pl
3) Golianek A., Mazurkiewicz-Zapałowicz K., Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna, „Kosmos. Problemy nauk biologicznych” 2016, t. 65, nr 4.
4) Program – dietetykpro.pl
5) www.bieszczadzka24.pl ,,Grzyby „leśne mięso” jako żywność funkcjonalna”, Dostęp: 28.09.19 godz. 20:45
